松鼠桂鱼：Sweet and Sour Mandarin Fish　　

以桂鱼(又称鳜鱼、石桂鱼)加工制成，松鹤楼的传统名菜。从创制至今已有二百多年的历史，现在它已闻名中外，堪称中国最著名菜肴之一。

典故：相传乾隆下江南，来到苏州松鹤楼，见神台上有一尾活蹦乱跳的鲤鱼，便指名要厨师做给他吃。厨师欣闻皇帝驾到，不敢有丝毫怠慢，不仅在口味上下功夫，而且将鱼烧成昂首翘尾的松鼠形状，乾隆吃后大加赞赏，“松鼠鱼”便由此出名。如今，松鼠鱼多以桂鱼为原料，色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口，色、香、味俱全，令人垂涎欲滴。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。

提醒：唐诗中有“桃花流水鳜鱼肥”，因而品尝松鼠桂鱼最佳时节，当推每年三、四月间。